© "ГРИБосфера" 2016-2017
Рыжик
просмотров: 555

Рыжики - самые любимые грибы русского народа.

Почти у всех бывалых грибников есть свои маленькие пристрастия. В России в старину умели отлично солить грибы. В отдельных местностях ежегодно заготовлялось более 300 т соленых рыжиков. Их делили на два сорта. К первому относили каргопольские «красняки» (боровые), ко второму — тверские «синяки» (еловые).

Рыжик — млечник великолепнейший, именно таково научное название этого гриба, самый ценный и самый вкусный среди пластинчатых грибов и признан королем млечников. Растет повсеместно, где есть сосновые и еловые леса. Особенно обилен в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Любит селиться в разреженных молодых ельничках и сосняке, чаще всего на возвышенных местах, на опушках, где нет густой травы.

Растут всегда колониями. По преимуществу рыжик — хладолюб, жара и солнце не для него, ему предпочтительнее тень. Во многих случаях рыжики растут рядом с маслятами. Это грибы-спутники. Там, где в июне, июле и августе собирали маслята, в сентябре и октябре появятся рыжики.

Рыжики никогда не растут поодиночке и не сразу одновременно идут в рост. Это к тому, что если вы нашли один-два крупных или средних рыжика, осторожно руками прощупайте все вокруг и наверняка найдете еще несколько размером с трех- или пятикопеечную монету.

«Зарозовел лепестками вереск, пора за рыжиками»,— советует народная мудрость. В средней полосе России рыжики появляются в конце июля и даже августа, и рост их продолжается до октября.

Название «рыжик» объединяет несколько видов, отличающихся друг от друга окраской, размерами плодовых тел, изменением цвета млечного сока и мякоти на воздухе, величиной спор, а также отношением к древесным породам, под которыми они растут.

Рыжик еловый, или настоящий, образует микоризу лишь с елями. Растет летом и осенью в ельниках, особенно в травянистой поросли. Свежие грибы не имеют сильного запаха, на вкус горьковаты и терпки. Еловый рыжик имеет зеленоватый цвет шляпки, полую, короткую ножку. В сырую погоду шляпка покрывается слизью. По пищевым качествам еловый рыжик не уступает рыжикам боровым или сосновым, но он не так ярок и наряден.

Рыжик боровой, или сосновый, образует микоризу только с соснами. Он также растет летом и осенью в сосновых борах, но может появиться и у отдельно стоящих деревьев в парках или садах. Этот гриб предпочитает песчаные почвы. Рыжик сосновый большего размера, более приземист и мясист, желтовато-оранжевой окраски. Сосновые рыжики в нашей стране встречаются чаще, чем еловые. Мякоть у них плотнее, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую яркую окраску.

У грибов обеих разновидностей шляпки достигают 15 см в диаметре, сначала она почти плоская пли вдавленная посредине с загнутым книзу краем, позднее становится почти воронкообразной.

Пластинки оранжевые, приросшие, от надавливания они зеленеют. Ножка длиной до 9 см и толщиной до 2 см, ровная, ломкая, одноцветная или несколько светлее шляпки.

Мякоть рыжика ярко-оранжевого цвета. При срезе или изломе выделяется млечный сок такого же цвета, поэтому рыжики относятся к грибам млечникам. Сок имеет приятный запах, напоминающий запах сосновой коры и кедрового ореха.

Некоторые грибники отмечают, что при влажном лете — урожай на еловые рыжики, в более сухую погоду — больше сосновых.

Интересное наблюдение о рыжиках: удивительное явление природы: одна семья, а рыжики неодинаковые, разного цвета шляпки кругом одного дерева. К северу от ели, в тени сыро, хвойные зонты нижних лап сильнее замшели. Приглядитесь: здесь в тени больше всего рыжиков. И цвет шляпки тут особенный — ярко-красный, с оранжевыми концентрическими кругами, влажные, ядреные, свежие, гладкие, блестящие в росе. Мякоть оранжевая, на изломе зеленеет. Одноцветна со шляпкой ножка. Солнце еще ласково, чуть греет, а рыжик берешь, как влажную ледяшку, он холодит ладонь. Дотронешься до желто-оранжевой пластинки, она позеленеет... К югу от ели меньше всего рыжиков. Как бы выцвели, полиняли и даже поприсохли юные рыжики, будто сконфузились от света, от солнца. Совсем иной у них цвет шляпок — рыжий, грязно-беловатый, зеленовато-снний и даже белесоватый. Но шляпка и корень на изломе и у этих нежно-хрупких рыжиков сочны и красны. Сок — тоже оранжевое молоко. Еще южнее рыжиков и вовсе не ищи. Обернись на восток и запад от ели, увидишь разные цвета шляпок: зеленовато-коричневые и зеленовато-синие вперемешку и те же самые оранжевые круги на шляпках.

Одно дерево, один вид рыжика, а по внешности — разные. На Дальнем Востоке растут дубовые рыжики — млечник золотисто-млечный, есть еще рыжик японский, рыжик красный, а в Чехословакии обитает рыжик альпийский.

На Украине рыжик имеет незначительное распространение, за исключением лиственных лесов Карпат, где он встречается в большом количестве.

Много рыжиков в молодых сосняках и ельниках, на полянах или опушках, слабо освещенных солнцем. На сильно увлажненных грунтах этот гриб не селится.

Рыжик сильно повреждается личинками насекомых. Так, если рыжик появился ночью, то к концу дня он уже начинает портиться. Вот еще одно подтверждение того, что грибы лучше собирать в утреннее время.

Оптимальная среднесуточная температура для рыжика 10—12°. С появлением первых заморозков они пропадают.

В больших количествах рыжик растет на участках с редким покрытием белого или зеленого мха, кустовых злаков или на грунте без травяного покрова. Высокий урожай рыжиков отмечается раз в три года. На второй год — их меньше, на третий — они отсутствуют полностью.

Выпас скота не оказывает заметного влияния на развитие рыжика, но изменение уровня грунтовых вод (осушение или, наоборот, затопление) приводит к исчезновению его в этих местах. Первые единичные грибы появляются в конце августа — начале сентября. Разгар высыпок рыжиков в конце сентября — в октябре. Когда же сезон рыжиков: начало мая, начало или конец сентября? Видимо, год на год не приходится и одно место отличается от другого.

Итак, почему же рыжики — «самые любимые грибы русского народа» и почему они — «третье чудо леса»? Потому, что умело засоленный рыжик сохраняет смолистый аромат хвои и свежесть леса.

Из русской литературы середины XVI в. известно, что рыжики занимали значительную долю в общем грибном меню того времени: «рыжики студеные», «рыжики соленые», «рыжики сухие», «рыжики с маслом ореховым или конопляным», «рыжики соленые со студнем», «пирожки с рыжиками подовые».

На всю страну славятся каргопольские, олонецкие, уральские боровые красные рыжики, калининский синяк (синеватые рыжики), ивановские зеленоватые, а также "рыжики забайкальские. Но есть еще и иркутские. Солят их без вымачивания и даже без промывки, только осторожно очищают от лесного сора.

Раньше жители Урала, когда начинался массовый рост рыжиков, солили их прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые бочата и осторожно укладывали грибки плотно в ряд, пересыпая крупной солью. Предварительно каждый грибок обтирали льняным полотенцем. Знаменитые уральские соленые рыжики отличались неповторимым ароматом кедровых орехов, соснового смолья и могучих росистых елей.

Конечно, главное назначение рыжиков — быть посоленными, но и маринованные и жареные они тоже хороши. Рыжик считается съедобным даже в тех странах, где все млечники принято считать ядовитыми.

И вот что еще интересно: рыжик можно есть сырым. Для этого на внутреннюю сторону шляпки насыпают соли, гриб прикрепляют к прутику и держат над огнем или углями, пока соль не растает и не начнет пузыриться, и получается печеный гриб.

Но можно еще проще: отобрать несколько чистых, абсолютно не червивых боровых рыжиков, посыпать испод солью и тут же есть.

 
Скачать в Word файле (18.7Kb)
Вид: пластинчатый
География:

Растет повсеместно, где есть сосновые и еловые леса. Обилен в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири, в разреженных молодых ельничках и сосняке, на опушках, где нет густой травы.

Время роста: июль-октябрь
Добавить себе:
Копирайт Реклама Обратная Связь Служебный Вход Яндекс.Метрика