Что делать с грибами?

На Главную




ГрибоБыли

Грибы издавна считаются деликатесом русской кухни, которая всегда славилась солеными рыжиками, пирогами с груздями, супами из белых сухих грибов.

С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи.

Для того чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пишу в любом виде — свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными. Они идут на приготовление закусок, соусов, первых и вторых блюд, начинки для пирогов.

Свежие грибы, содержащие около 90 % воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.

При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1—2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах — зеленушки, серушки.

Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.

Если грибы используют на следующий день, их хранят в прохладном месте (можно в холодильнике), предназначенные для маринования или соления — замачивают, с тем чтобы удалить песок.

Хотя многие грибы пригодны для любого вида кулинарной обработки, тем не менее, существуют наиболее предпочтительные способы их приготовления.

Хранение свежих грибов:

 Первый способ. Грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте.

Второй способ. Грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле хранят в сухом прохладном месте.

Так как свежие грибы— скоропортящийся продукт; даже при низкой температуре не удаётся их долго хранить, поэтому прибегают к различным способам консервирования их: сушке, солению, маринованию.