Рассказ о маслятах (с рецептами)

На Главную




ГрибоБыли

Правильно, по-книжному их называют масляниками - масленок, маслята, маслятки.

Название это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что масленок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, на пример, слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но — маслята. Известно, что все скользкое, склизлое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не скользкий, но масляный; совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин и каша или, как в песенке про петушка, «шелкова бородка, масляна головка».

Наверно, у многих грибников первым грибом был масленок. Пожалуй, он не самый распространенный гриб в среднерусских лесах, может быть, валуев или лисичек растет больше, чем маслят, но все-таки масленок первым умудряется попасться на глаза. Этому немало способствует, наверно, то, что растет он на лесной опушке.

Если сравнивать с цветами, то масленок, как одуванчик. Может быть, других цветов — незабудок, лютиков, кашки, кошачьих лапок — не меньше, чем одуванчиков, расцветает на земле, но все-таки деревенские девочки свой первый в жизни венок сплетут не из купальниц и даже не из васильков, а из солнечных одуванчиков.        

Итак, лесные опушки, правда, не всякие, но сосновых, преимущественно молодых лесов. В старом бору, вероятно, уж не встретишь масленка, зато молодые сосенки с зеленой травой между ними — любимое место обитания маслят. Нужно вспомнить, что, помимо основного названия, у этого гриба есть еще имя: его называют «сосновик».

Если известно, что каждый гриб сожительствует с определенным деревом, то отдадим справедливость: масленок выбрал не самое плохое. Если же, наоборот, дерево выбирает грибы (мы про это пока ничего не знаем), то и у сосны неплохая репутация, хороший вкус: боровой рыжик и даже сам боровик.

Хорошо это дерево в пору молодости, когда оно еще не дерево, а деревце, ярко-зеленое, пахучее, стройное. Радостно на него смотреть, когда весной оно выгонит вверх свои нежные, почти белые свечи. В это время все ветви у сосенки горизонтальны и только свечи растут вверх, и все дерево похоже на огромную люстру, уставленную свечами.

В пору цветения, если тронуть сосну, она окутывается золотистым, душистым облаком пыльцы. Вскоре появятся на ней ярко-зеленые лаковые шишки, которые впоследствии расщербинятся, потеряют семена и упадут на землю. Тогда их можно собирать: годятся разводить самовар.

Если сосна растет на отшибе от леса, то дерево будет низкорослое, узловатое, распространяющее во все стороны длинные мохнатые ветви. Ствол такого дерева не только узловатый, но и кривой, сучья один короче, другой длиннее, один пушистее, другой суше. Не то в лесу.

Когда сосны растут близко друг к дружке, рощей или бором, каждое дерево тянется вверх, к солнцу, старается перерасти своих соседей, но и соседи тоже не отстают. Нижние сучки у таких деревьев отсыхают и падают на землю. Дерево вытягивается длинное и ровное, как струна или свеча. Высоко вверх, под белые облака, поднимают сосны темнозеленые матовые облачка своих крон. Тогда говорят «строевой лес», а в пору полной зрелости — «корабельная роща».

Вокруг-молодых сосенок зеленая трава, лесные цветы, в старом лесу — белый мох, черника, папоротник. Под молодыми сосенками бесполезно искать белые грибы — боровики, в бору-беломошнике или в бору- черничнике не встретишь маслят. Всему свое время.

Даже воздух, знаменитый сосновый воздух, не один и тот же. В молодых сосенках более пахнет нежной смолой зеленых игл, в старых соснах— зрелой терпкой смолой древесины. В молодых сосенках — привкус солнца, в старом бору — привкус сырости, влаги.

Масленок выбрал себе молодые сосенки и водится преимущественно около них. Если же встречается среди взрослых сосен, то в редколесье, в сильно изреженном: лесу, про который даже и не скажешь, что это лес, — просто сосны.

Маслята — народ исключительно дружный. Где один, там еще пяток. Длинные вереницы прячутся в зеленой траве, то красновато-бурые, то красноватые. Пока срезаешь одну вереницу, увидишь новые, так по всей опушке, не знаешь, на что смотреть, с чего начинать: разбегаются глаза.

Хорошо, если пришел вовремя и все грибы один к одному крепенькие, прохладные. Но бывает, нападешь на россыпь маслят, а они, как один, червивые, застарелые, перерослые, обсохшие. Срезаешь их десятками, так, на всякий случай, но в корзину попадает один из ста.

Из-под земли маслята вылезают одни из первых, уже в начале июня их можно собирать. В это-то время их главным образом и берут, пока нет в обильном количестве ни подосиновиков, ни белых, ни рыжиков, ни груздей. Потом, когда начнется настоящее разногрибье, маслятами как-то пренебрегают, и, между прочим, зря.

Масленок—один из самых вкусных, качественных грибов.

Если принять четыре способа приготовления грибов, то есть жарить, сушить, мариновать и солить, то маслята участвуют в первых трех способах, избегая одной только солки. Жареный масленок очень нежен и душист, тем более что благодаря обилию маслят всегда можно отобрать для жарки только самые молодые грибки. А так как маслята появляются действительно одними из первых, то обычно ими приходится разговляться после долгой зимы. В разговении же, как известно, особая сласть.

Кстати, жареные грибы можно запасать на целую зиму. Способ чрезвычайно простым. Хорошо прожаренные, без лука и без всяких специй грибы плотно укладывают в стеклянную банку и заливают топленым маслом. Масло застынет, и в этом состоит вся консервация. Ну, конечно, держать лучше в прохладном месте. Способ этот, оказывается, древний, пришел из барских усадеб, типа ларинской, где жили исключительно своими припасами. Теперь, когда в ходу пастеризация, и крышки, и машинки для закатки стеклянных банок, вероятно, можно обойтись без топленого масла и консервировать жареные грибы так же, как консервируют любой компот.

Итак, маслята хороши в первую очередь в жареном виде. Они очень нежны и душисты. Им в большой степени присущ тот аромат, который и является собственно грибным.

Что касается заготовки впрок, то маслята либо маринуют, либо сушат. И то и другое хорошо. Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в доме, когда все еще делалось, по- домашнему и, как говорится, «руками», отбирали для маринада только самые мелкие грибки. Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда увидишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять в пальцы, настолько мал.

Основная масса маслят уходит в сушку. Суп из маслят очень вкусен. Маслята же, смешав с другими сушеными грибами, подосиновиками, подберезовиками и опятами, лучше всего тратить на грибную икру.

Итак, масленок — один из самых вкусных и здоровых грибов, растущих в наших местах. Если же в разгар грибного сезона его берут не так охотно, как другие грибы, то этому может быть только две причины. Первая кроется в самом изобилии маслят и в том, что они, не успеешь подойти к лесу, так и лезут на глаза. Вторая причина, мне кажется, в том, что это единственный гриб, который нужно чистить, то есть с которого необходимо сдирать кожицу. И хотя кожица сдирается очень легко, но если маслят много и если они мелкие и скользкие, то чистить их — очень кропотливая и надоедливая работа. Руки после маслят делаются черными, и чернота эта долго не отмывается. Согласитесь, что проще готовить грибы, с которых нужно отряхнуть только лесной мусор и можно класть на сковородку или бросать в горшок.