Рассказ-рассуждение о рыжиках (в том числе старые рецепты заготовки)

На Главную




ГрибоБыли

Сосна прибрала к рукам три едва ли не самых лучших гриба из всех существующих на земле. Во всяком случае, про два из них можно определенно сказать, что они лучшие из лучших. Более того, невозможно решить: который же лучше из этих двух. Одни говорят, что царь грибов все-таки боровик. Хотя, на первое место ставлю сосновый или боровой рыжик.

Говоря о нем, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках, либо о травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, в июле, в августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков.

Рыжик сосновый, рыжик величиной с чайное блюдце, рыжик величиной с копейку, рыжик, из которого на разрезе льется яркий оранжевый сок, рыжик, который оранжево выглядывает из зелени травы или мха, рыжик соленый, рыжик вологодский, рыжик вятский, рыжик, именем которого называют рыжих котят, рыжих щенков и даже рыжих мальчишек, рыжик... Да что тут скажешь, рыжик — и не надо никаких слов.

Впрочем, в разговоре, особенно если речь идет об уже приготовленных маринованных или соленых грибах, редко скажешь «рыжики». Даже невозможно себе представить, чтобы один человек сказал другому: «Приходи, у меня есть прекрасные рыжики».

Рыжик — настоящий осенний гриб. Но все же его возможно найти уже в июне и собирать в течение всего лета, все зависит от того, какое оно.

С апреля установилась летняя жара. Каждый день - двадцать пять, двадцать восемь градусов. Молниеносно согнало снег, молниеносно согнало воду; и с опережением по крайней мере на месяц отцвели по своей очереди все деревья. Гадали, что будет дальше, каково будет само лето. Одни говорили — вернутся холода, другие прочили ненастье. В конце мая, как из мелкого сита, пошел пылить дождь. Ему все обрадовались, потому что сушь не только надоела людям, но и грозила погубить все в полях. «Хоть бы подольше не переставал,— говорили люди в первый дождливый день,— ведь чтобы эту землю промочить, надо два или три дня». «Славно помочило,— радовались люди на третий день,— теперь и жара не страшна, все умылось, все напилось». «Помочил, пожалуй, хватит,— можно было услышать через неделю.— Все хорошо, что в меру». «Откуда оно берется,— жаловались через месяц,— ни одного дня не пропустил, пылит и днем и ночью. Сено погнило, теперь и в полях не даст убрать».

Короче говоря, дождь шел до самых заморозков. Действительно, он сгноил все сено в лугах и не дал убрать в поле. Никакие машины не могли заехать на поле, тотчас увязали всеми колесами. Нельзя их было и вытащить на сухое, твердое место хотя бы потому, что сухого, твердого места не было на земле. Завязшие машины вырубали из земли топорами в начале зимы, когда земля замерзла.

Дождь в течение всего лета шел некрупный и теплый. Сначала люди остерегались его, сидели дома, а потом началась нормальная жизнь под дождем, как если бы его и не было. Люди в этом случае действовали подобно курам, ибо существует точная примета предсказания длительности дождя: если во время дождя куры прячутся в укрытие, значит, дождь скоро перестанет. Если куры как ни в чем не бывало бродят по улице, по дороге, по зеленым лужайкам, значит, дождь зарядил надолго, по всей вероятности, на несколько дней.

Трава стояла по пояс в воде. Ходить в лес или на реку можно было лишь в резиновых сапогах или босиком, никакая другая обувь не годилась. Почти все ходили босиком — ведь шли как-никак летние месяцы июнь, июль, постоянно висящие облака образовали род теплицы. Земля все время курилась паром и прела.

Это лето мне запомнилось не только беспрерывными теплыми дождями, не только погибшим сенокосом и вымокшими хлебами, но также изобилием рыжиков. Рыжики росли повсюду, где им и не надо бы расти. Если среди лиственного леса оказывались две сосенки или три елочки, то и под ними появлялись рыжики в то необыкновенное лето.

Эти летние дождевые рыжики были несколько водянисты по сравнению с позднеосенними — ядреными, осыпанными студеной росой, но мы собирали их корзинками и жарили на сковороде, как обыкновенно жарят грибы. Рыжики редко кто расходует на жаркое, поэтому, может, интересно будет узнать, что и в жареном виде этот гриб вкуснее других грибов.

Итак, рыжики в большом количестве могут появляться в летние месяцы. Пусть. Это отнюдь не лишает его звания настоящего, подлинно осеннего гриба.

В середине осени, в конце сентября, в октябре, устанавливается иногда удивительная погода. Безветренно. Утром выпадает на траву холодная, обжигающая ноги роса или даже белые хрустящие утренники. Каждая травинка, каждый упавший на землю лист, каждая соломинка, каждая паутинка, протянутая там и сям,— все обсыпано сахарной пудрой. Но небо чисто, оно такого глубокого синего цвета, какого не увидишь в летнюю жаркую пору. Солнце начинает пригревать в синем безветрии, и вскоре там, где хрустел под ногами заморозок, появляются россыпи крупной, как отборные бриллианты, росы. Особенно красива в это время обсыпанная росой паутина.

Так и встает перед глазами еловый молодой лесок в сиянии голубого неба, в сверкании холодной росы и обогретый теплым солнышком. Воздух в это время, как говорят, по рублю за фунт. И вообще все в природе дышит свежестью, здоровьем и чистотой. В это-то время, в эту ядреную осеннюю пору, появляются самые лучшие, самые крепкие, самые боровые рыжики. Они тоже обрызганы в это время росой, и даже в некоторых из них в середине, в ямочке, собирается немного хрустальной влаги.

Рыжики, как и их спутники по молодым сосновым лесочкам, почти никогда не растут поодиночке, но всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например, в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах.

Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишни—одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.

Рыжики можно солить следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Кадку в это время накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит в кадке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом кадушка прекрасно дезинфицируется, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми  приправами. Вероятно, можно класть и тмин и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить половину кадушки, тем более что, как бы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх них выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелку (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные, небольшие рюмочки.

Конечно, рыжики лучше всего солить, особенно заготавливая впрок на долгое хранение. Но нужно сказать, что и маринованные они хороши. Но когда вы сами насобирали рыжиков и есть надежда, что завтра вы наберете еще, у вас появляется возможность творить. Особенно к рыжикам рекомендуется творческий подход при мариновании. Нужно найти ту золотую середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного, лесного вкуса гриба.

Рецепт соленых рыжиков такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую, глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб. За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричнево-красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики.

Этот рецепт впоследствии упростили. Тщательно отобранные, без единой червоточины, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков кладут на тарелку, солят и тут же едят.  Есть в сырых рыжиках не то что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчил. Сначала эта остринка смущала, но после воспоминания о том, как едят и лук и чеснок, которые невероятно горьки и остры, едва различимая горчинка рыжика стала казаться не более чем приятной. Эту еду признают очень здоровой. Так как оттенки вкуса и аромата свежих рыжиков очень тонки и так как не следует их заглушать никакими другими ароматами.

Существуют еще рыжики еловые, причем их, вероятно, больше. Конечно, это тоже рыжик — с тем же вкусом, с теми же качествами, но все же ухудшенный вариант. У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у елового, и не за счет пустоты в ножке, а за счет толщины стенок. Шляпка у еловика более тонкая, хрупкая, особенно по краям, тогда как у борового рыжика шляпка толстая, мясистая, а края ее туго завернуты внутрь. Этот рыжик в отличие от елового не искрошится, если его нарочно трясти в корзине.