Грибы как пищевой продукт

На Главную




ГрибоКухня

Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В грибах содержатся вещества, свойственные и животным, и растительным продуктам. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена — животного крахмала, подобного тому, что откладывается в печени животных. Хотя содержание жиров в грибах незначительно (менее 1%), однако они хорошо усваиваются. В их состав входят такие важные соединения, как лецитин, холестерин, а также эргостерин из которого в организме вырабатывается витамин Е. Эти вещества играют огромную роль в жизнедеятельности организма. Плодовые тела гриба содержат достаточно высокое количество белков. Белки грибов отличаются полным набором аминокислот, что повышает их биологическую ценность. Наиболее высоким содержанием белков отличаются свежие трюфели (9%) и белый гриб (5,5%), несколько меньшим — подберезовики и подосиновики (5,0 и 4,6% соответственно). Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биологически важных веществ. Одни из них — экстрактивные вещества (к ним относят такие соединения, как свободные аминокислоты, фунгин и др ) — являются активными стимуляторами желудочной секреции. Во многих домах выращивают чайный гриб, используемый для получения кисловатого, слегка газированного напитка, хорошо утоляющего жажду и улучшающего процессы пищеварения. Другие вещества (ферменты, витамины, минерал, соли, микроэлементы и др.) необходимы для обеспечения обменных процессов в организме.

Грибы — это высококачественный природный пищевой продукт, широко применяемый в питании населения. Кроме того, съедобные грибы растут быстро, часто в большом количеств,  легко заготовляются и таком виде долго сохраняются. Видимо, по этой причине грибы издавна называли «манной бедняков». Вместе с тем не всем можно употреблять грибы в пищу. Во-первых, клеточная оболочка грибов содержит большое количество клетчатки, с трудом поддающейся действию пищеварительных соков, снижая тем самым усвояемость питательных веществ. Кроме того, высокое содержание в грибах экстрактивных веществ, а также пуриновых оснований, ограничивает возможность употребления грибов в пищу при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек или при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (например, при подагре).

На территории РФ насчитывается свыше 100 видов съедобных грибов, однако в пищу употребляют чуть более 30 видов. Объясняется это в основном народными традициями, причем в каждой местности собирают строго определенные виды грибов, считая остальные «поганками». Примером может служить гриб-зонтик, который употребляют в пищу в западноевропейских странах, а у нас его не собирают и относят к ядовитым. Другим примером может служить шампиньон, который до недавнего времени многие жители средней полосы считали несъедобным.