. Консервы из грибов

На Главную




ГрибоКухня

К сожалению, грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Уже через несколько часов после сбора они портятся и становятся не пригодными для употребления в пищу. Поэтому свежие грибы можно получить только в сезон их произрастания, да и то лишь в тех районах, где они растут, потому что перевозку на дальние расстояния грибы не выдерживают.

Население занимается сохранением грибов на зиму путем их переработки, главным образом сушки, а также засолки и маринования. Все эти способы переработки грибов дают вполне хорошие по качеству продукты.

Особенно распространена сушка. Сушеные грибы пользуются большим спросом, однако они уже не похожи на свежие. То же можно сказать и о соленых грибах.

Можно заготавливать свежие консервированные грибы. Такие консервы представляют собой свежие, отваренные в воде с небольшим количеством соли (по вкусу) грибы, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и простерилизованные,  В результате в банке получаются свежие отваренные грибы, которые можно потом употреблять в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или сметаной или жарить, как свежие грибы. Так как в свежих грибах нет кислоты, их после укупорки банок стерилизуют для уничтожения микробов при температуре выше 100° С, т. е. в автоклавах.

Для любителей готовить "вкусненькое" обязательно найдутся интересные рецепты с "участием" грибов. Источник большой коллекции отечественных и зарубежных рецептов разнообразных блюд (не обязательно с грибами!), где можно "заглянуть" в справочник продуктов - обязательно понравится любому, даже самому придирчивому, кулинару.

В домашних условиях при отсутствии автоклавов консервировать грибы в натуральном виде не представляется возможным. Если же добавить к грибам немного уксусной кислоты (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании грибов в бочках), то достаточно стерилизовать их в кипящей воде для того, чтобы они могли затем храниться в течение длительного времени.

Грибы, законсервированные таким образом, напоминают слабокислые маринады и по вкусу значительно лучше обычных грибных маринадов. Их можно употреблять в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, а также жарить с маслом, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.

Консервы из грибов можно приготовить стерилизацией их в домашних условиях, соблюдая санитарные условия при переработке. Несоблюдение этих условий может привести к порче консервов, а следовательно, и к желудочным заболеваниям.

Консервы из грибов рекомендуется стерилизовать при 105 градусов С в солевом растворе (на 1 л воды не менее 0,5 кг соли). Рассол можно использовать многократно.

Изготовить в домашних условиях консервы из грибов можно только при полной герметизации банок до стерилизации. Закатанные банки с грибами укладывают в предварительно подогретый до 40—45°С рассол так, чтобы он на 3—4 см покрывал крышки банок. По мере выпаривания рассола добавляют кипяток.

После окончания стерилизации банки оставляют в рассоле, пока температура его понизится до 40—50° С. Когда банки совсем остынут, с них снимают зажимы, моют и вытирают.