Первичная обработка грибов

На Главную




ГрибоКухня

Наиболее распространенными съедобными грибами являются:

а) наземные: шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, морщины, строчки, маслята, рыжики; 

б) подземные: белый и черный трюфель.

На предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. 

Свежие грибы, которые поступили на предприятие общественного питания, немедленно обрабатываются.  Первичная обработка грибов заключается в очистке их от грязи, удалении испорченных грибов и их частей. У грибов отрезают корешки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. 

Чтобы шампиньоны не почернели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.  После промывки белые грибы и шампиньоны откидывают на сито, 2-3 раза ошпаривают, а другие грибы кладут в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты.  Шампиньоны, особенно степные, похожи на очень ядовитые грибы - белую поганку (белый мухомор), а потому при обработке шампиньонов необходимо обращать внимание на пластинки шляпки гриба: у шампиньонов пластинки шапки - розового цвета.  Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется.

 Морщины, строчки. У таких грибов отрезают корешки (кожуру не зачищают), кладут на 40 минут в холодную воду, чтобы вымочить грязь, промывают в холодной воде несколько раз, затем погружают в кипящую воду и проваривают 5-7 минут для разложения в этих  грибах кислоты, вредной для человека.

Маслята. 

У маслят отрезают корешки, зачищают ножку, с шапки сдирают слизистую кожицу, промывают и сортируют.  При сортировке предполагается отделения мелких, средних и крупных грибов.  Мелкие грибы используются для тепловой обработки;  средние отделяют шапки, которые используют целыми, а ножки разрезают;  крупные – секут, моют в холодной воде, погружают в кипящую воду и пропаривают 2-3 минуты.

 Рыжики.

У рыжиков отрезают корешки, зачищают ножку, кладут в кипящую воду и проваривают 1-2 минуты для удаления специфического горьковатого привкуса.

Трюфель. 

Грибы моют, затем вымачивают в бухарском вине (типа мадеры) и очищают.

Соленые грибы. 

Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные грибы разрезают на части.

Сушеные грибы. 

Эти грибы перебирают (выбрасывая испорченные), хорошо промывают, меняя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.