Пищевое значение грибов

На Главную




ГрибоКухня

Грибы подразделяются на съедобные и ядовитые. К съедобным грибам относятся белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, маслята, рыжик, опенок, лисичка, шампиньон луговой и полевой, груздь, волнушка, трюфель белый и черный.

Среди грибов встречаются и ядовитые: бледная поганка (зеленая, желтая и белая) и различные виды мухоморов (красный, пантерный и др.). Поэтому особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы. Лучше всего собирать грибы на рассвете, в этом случае они могут быть сохранены до переработки более длительное время.

Грибы представляют собой ценный питательный продукт, обладающий приятным специфическим вкусом и ароматом.

Грибы характеризуются высокой пищевой ценностью. В них содержится много белковых соединений — до 5,5%, жиров и жирных кислот — до 0,5%, углеводов —до 3,1%, солей фосфорной кислоты и особенно много экстрактивных веществ. Минеральный состав грибов весьма разнообразен и ценен.

Грибы богаты витаминами. Все виды грибов содержат витамины Вх и В2, а грибы, окрашенные в желтый цвет,— провитамин А и противорахитичный витамин Д. Среди растительных организмов по содержанию витамина Д грибы являются исключением, так как витамин Д содержится только у животных. Следует отметить, что витамин Д при переработке грибов не теряет своей активности.

Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, нежели ножка.

Усвояемость пищевых веществ, входящих в состав грибов, довольно высокая.

Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, потому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки 4—6 ч. Для удлинения срока хранения грибов (до 12—16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холстом и помещают в прохладное сухое помещение.

Для предупреждения быстрой порчи свежесобранных грибов их перерабатывают стерилизацией, солением и маринованием, сушением, создавая при этом такие условия, при которых микроорганизмы погибают или их жизнедеятельность подавляется.

Следует отметить, что в растворе поваренной соли грибы не полностью консервируются. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.

При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов и они погибают либо переходят в неактивное состояние.

Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые, не ломаные, не червивые грибы, с подрезанными корешками, без мусора и прочих загрязнений.

Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков и подосиновиков на 2—3, у маслят на 1—1,5, у остальных грибов на 0,5—1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу.

Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4-5 раз в течение 10 мин.