Питательная ценность грибов

На Главную




ГрибоКухня

Грибы употреблялись в пищу с давних времен. Вопрос о съедобности или ядовитости тех или иных из них решался поколениями чисто опытным путем. Население различных стран употребляет в пищу лишь небольшое количество видов съедобных грибов (около 100). В отдельных же районах, местностях собирают и потребляют не более 10—15 видов грибов.

Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (соленые, маринованные, сухие) — излюбленный продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.

Какова же питательная ценность съедобных грибов? Прежде всего, она определяется химическим составом грибов. Следует сказать, что свежесобранные грибы содержат в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение), и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахаров) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они довольно бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы (лисички, летние опята)—даже пекарским дрожжам (богатому источнику нужного для человека витамина В11. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты), причем количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина О в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к некоторым видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют весьма своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др. Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них удержится достаточное количество питательных веществ, лог всяком случае не меньше, чем в овощах, а некоторых тщательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшается, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Что же касается вкусовых свойств грибов, то в этом отношении они являются первоклассным продуктом. Грибы значительно усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит и тем способствуют перевариванию других пищевых продуктов. Грибы вносят разнообразие в иногда монотонный, особенно перегруженный углеводами (картофель, каша, лапша, хлеб), пищевой рацион населения.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в городах до сих пор еще не является достаточно широким.