Рецепты грибов (натуральные, маринованные, соленые)

На Главную




ГрибоКухня

Грибы натуральные

Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.

Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4—5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.

Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30—40 г соли на 1 л воды) в течение 5— 10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2—3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились.

Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.

При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70°С.

Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее, в граммах: грибов 375 и заливки 125. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105° С в течение-90 мин (с момента закипания рассола).

 

Грибы маринованные

Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно.

Обрабатывают грибы, как описано ранее, и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5—2 см.

Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. На каждые 6 кг грибов необходимо — 1,5 л воды, 250 г соли, 2—3 г лимонной кислоты, лаврового листа 10—15 шт., корицы 0,5 г, гвоздики 0,5 г, перцу душистого 0,5 г, перцу черного горького 0,3 г.

Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.

После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6%-ный из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют.

Продолжительность стерилизации при 100?С для банок емкостью 0,5 л —- 30—35, для банок 1 л — 45 мин.

 

Грибы соленые

Для засолки пригодны все виды съедобных грибов. Грибы после сортировки и очистки тщательно моют, дают стечь воде и режут кусочками; мелкие грибы можно засолить целыми. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.

При горячем способе подготовленные грибы варят в продолжение 5—8 мин и после стекания воды и охлаждения укладывают в подготовленные чистые бочки. На дно тары кладут пряности (перец, листья смородины и др.) и плотно укладывают грибы, послойно пересыпая их солью из расчета 4—-5% к весу подготовленных грибов.

На 1 кг подготовленных грибов кладут 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перцу, 3—4 гвоздички, 2 г корицы. Сверху на грибы укладывают снова слой пряностей, подгнетный щит и гнет.

При холодном способе посола грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымачивают. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару и заливают чистой холодной водой. На следующий день, воду меняют. Это проделывают в течение 3—4 дней.

При холодном, способе засолки вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в подготовленную тару слоями 6—7 см, пересыпая солью из расчета 4—5% к весу подготовленных грибов. На дно бочки и сверху на грибы кладут пряности (перец красный стручковый, листья смородины), а затем подгнетный щит и гнет. Через 2—3 дня появляется рассол и грибы оседают, к ним прибавляют свежие грибы, которые также пересыпают солью, как указано выше. Затем бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют рассол (500 г соли на 10 л воды) для того, чтобы он покрыл грибы. Потом закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место. Через 25—35 дней грибы готовы к употреблению.