Соление грибов

На Главную




ГрибоКухня

Грибы могут быть на вашем столе круглый год, но для этого их нужно соответствующим образом переработать, то есть создать такие условия, при которых микроорганизмы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белки и другие питательные вещества хорошо сохранялись. Грибы сушеные, соленые и маринованные — отличная еда. Из них можно приготовить много вкусных блюд: супы и отвары, жаркое и соусы, пироги и салаты. Французы в шутку говорят, что с грибным соусам можно съесть и подметку.

Не менее знамениты и соленые грибы, особенно грузди и рыжики. В России солить грибы народ умел еще в глубокую старину, а заготовка грибов в отдельных местностях являлась одним из основных промыслов. Жители сел и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от заготовок грибов доход, превышающий даже доход от земледелия.

Большой известностью пользовались соленые рыжики, заготовляемые в бывшем Каргопольском уезде, ныне Архангельской области. На рынке эти грибы так и назывались — «каргопольские». Во Францию отправлялись мелкие соленые грибки в специальных бутылях. Бутыли эти с крошечными грибками ценились в Париже дороже шампанского.

В сезон заготовок в Каргополе поселялись два-три десятка перекупщиков, которые обычно платили крестьянам 5—7 копеек за фунт рыжиков. Несмотря на такие низкие цены, сборщики сдавали за сезон грибов на 50 тысяч рублей.

Соленые рыжики делились на два сорта. К первому относились каргопольские «красияки» (боровые), ко второму — тверские «синяки» (еловые).

С незапамятных времен соленые грузди были основным компонентом фирменных блюд русской кухни. Особенно вкусны и душисты грузди в начинке пирога. Соленые грузди подразделяются на пять сортов: «Носик» (с трехкопеечную монету), «вершковые» (около вершка), «получетвертные» (2—3 вершка), «шеленки» (крупные) и «ломовики» (переросшие).

Засаливают в основном пластинчатые грибы, но в некоторых местностях солят также боровики и подосиновики. Солить трибы можно двумя способами.

Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачиваются в холодной, слегка подсоленной воде. Чтобы грибы не закисли, воду следует менять 2—3 раза в сутки. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи.  Грузди, валуи, горькушки надо вымачивать 3—5 дней, подгруздки — 2—3 дня. Рыжики обычно не вымачивают, если надо сохранить их смолистый аромат, или заливают водой на 3—4 часа для удаления легкой горьковатости.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклянные и глиняные банки и. т. п.) шляпками вниз слоями толщиной в .5—8 сантиметров, пересыпая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчета 3 процента к весу грибов. На дно бочки и поверх грибов кладут перец, и лавровый лист из расчета 2 грамма листа и 1 грамм душистого перца (горошком) на 10 килограммов грибов.

Можно также использовать чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. п. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет.  В качестве гнета нельзя применять металлические предметы и известковые камни. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими бочки. Если через 3—4 дня в бочке не появится рассол, гнет следует увеличить. При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу  через 5—6 дней, грузди через 30—35, волнушки не менее 40, а валуи через 50 дней.

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5—10 минут, белые и подосиновики 10—15, валуи, свинушки и опенки 25—30 минут, рыжики достаточно обдать 2—3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5—8-минутного бланширования мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой. Когда варка закончена, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.

Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. Для засолки годны только мелкие, крепкие, молодые отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем моют и бланшируют в течение 10—15 минут. Откинутые грибы обливают холодной водой и после того, как они обсохнут, закладывают в бочки или другую пригодную посуду,  пересыпают солью (25 граммов соли на килограмм грибов). В дальнейшем поступают по общепринятым правилам.

Количество соли на килограмм рыжиков можно уменьшить до 20 граммов. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

Очень вкусны малосольные груздя. Готовят их так: мелкие грузди: (до 2—3 сантиметров), засоленные, как указано было выше, незадолго перед употреблением выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6—8 часов. Затем грибы отгадывают па решета, подсушивают и раскладывают в небольшие банки.