Сушка грибов

На Главную




ГрибоКухня

 В сушку идут главным образом белые грибы, меньше — подберёзовики, подосиновики, маслёнки, моховики, а также сморчки и опята. Сушеные грибы сохраняют свои питательные достоинства несколько лет. Перед сушкой молодые, крепкие нечервивые грибы тщательно очищают, сильно загрязненные моют холодной водой. У белых корешки полностью или частично срезают и сушат отдельно, крупные разрезают на части.

Сушат грибы в печах или в духовых шкафах, над горячей плитой, просто под солнцем. Для притока свежего воздуха дверца шкафа должна быть открыта. Оптимальная температура 50—70°. Лучше всего начинать сушку в сравнительно легком жару, чтобы грибы сначала провялились, а продолжать при более высокой температуре. Досушивание — снова в легком жару (можно над кухонной плитой). Следует учесть, что сморчки легко подгорают. При сушке на солнце для предохранения от пыли и засиживания мухами на грибы набрасывают марлю.

Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются, но не крошатся.

Из сухих грибов нередко готовят порошок. Для этого их толкут в ступе и просеивают через сито. Порошок используют в кулинарии (для соусов, бульонов), При переработке таких грибов удаляют зараженные личинками, заплесневевшие и загнившие, отсыревшие немедленно просушивают.