Сушка грибов

На Главную




ГрибоКухня

Свежие грибы — продукт скоропортящийся, их надо перерабатывать немедленно. Совершенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все трибы сразу переработать не представляется возможным, их надо хранить в прохладном месте, разложив тонким слоем.

Грибы, принесенные из леса, надо тщательно рассортировать и проверить, чтобы среди них не оказались несъедобные я ядовитые. Если в посуду, где промываются грибы, попадает хотя бы один желчный гриб, все они станут горькими, и от такого недосмотра пропадет вся лесная добыча. Отравление может произойти даже от случайно попавшего небольшого кусочка ядовитого гриба.

Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Белые грибы лучше всего сушить, при этом они становятся более духовитыми, более вкусными, аппетитными. Сушеные осенние опята — лучшая начинка для пирогов. Рыжики лучше всего солить сырыми, только с солью без каких-либо пряностей. Волнушки и горькушки, наоборот, надо солить со специями и кореньями, предварительно отварив грибы. Соленые грузди особо хорошо использовать на салаты с подсолнечным маслом или, нарубив их вместе с луком, завернуть в тонко раскатанное кислое тесто и испечь в духовке кулебяку по-русски.

Заготовить грибы впрок можно несколькими способами. Наилучший способ для белых грибов — сушка. Сушеный боровик сохраняет свой неповторимый аромат и высокие пищевые качества.

Наиболее ценными на Руси считались сушеные еловые боровики, затем березовые и сосновые. Грибами первого сорта считались «ярославская и тверская шляпка» светло-бурого цвета с абсолютно белым низом. Ко второму сорту относилась «судиаславская шляпка» — грибы несколько покрупнее. Третий сорт — «польский» — серые боровики, четвертый — «пробель» — крупные, но не старые грибы, пятый — «желтяк» — большие переросшие трибы.

Сушка — наилучший и наиболее простой способ заготовки трубчатых грибов впрок. В зависимости от вида, размера и товарных качеств сушеные грибы подразделяются: белые на три сорта — белые резаные, ножки белых грибов и смесь грибов (подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки), обращающиеся з товарообороте под названием «грибы черные сушеные». Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, и это, пожалуй, основное — сухие пластинчатые грибы трудно, а вернее, невозможно отличить друг от друга и, самое главное, от ядовитых. Поэтому запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Но следует отметить, что в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички.

Для сушки пригодны только свежие, крепкие, без повреждений грибы. Перед сушкой их очищают от лесного мусора (земли, хвои, веток), обтирают чистым влажным полотенцем, но не моют, обрезают корешок и сортируют по видам и сортам. Для ускорения сушки необходимо шляпки крупных грибов, относящихся к «черным», разрезать пополам или на четыре части.

Сушить грибы можно в сушилках, печах, на солнце. Есть правило, которое заключается в том, что подготовленные грибы сначала подвергают действию невысокой температуры порядка 30—50°С в течение одного— трех часов. Грибы провяливаются, значительная часть поверхностной влаги испаряется. Затем сушку продолжают при температура 70—80°С. При более высокой температуре грибы могут запариться, а белки почернеют. Досушивают грибы при температуре 50—55°С.

При домашней переработке грибы сушат в русских печах. Во время сушки труба и печная заслонка должны быть приоткрытыми для того, чтобы испаряющаяся влага могла удаляться при циркуляции воздуха.

Грибы можно сушить, разложив их на тонком слое свежей соломы, предварительно разостланной на печи. Однако такой способ затрудняет контроль за сушкой, поэтому лучше грибы уложить на противнях с подстилкой из чистой соломы или нанизать грибы на крепкие белые витки, натянутые  на рамы или стойки. Можно использовать и другие несложные приспособления:  решета, доски с вертикально стоящими спицами и т. п. При таком способе грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон их охватывает воздух, да и легче проверить, как идет сушка.

При жаркой погоде сушить грибы можно на солнце. Для этого грибы нанизываются на крепкие нитки и развешиваются так, чтобы она не соприкасались друг с другом. За ходом сушки вадо постоянно следить. При ухудшении погоды и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение.

Белые грибы сушат и нарезанными. Для этого свежий крепкий гриб разрезают (вместе шляпка и ножка) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10—15 миллиметров. Дольки раскладывают слоем в один ряд на сита и пропиливают в защищенном от дождя помещении. Затем грибы досушивают в печи или сушилке при температуре не выше 50°.

Весенние грибы (строчки и сморчки) перед сушкой счищают от земли и песка и хвои, протирают влажной тряпочкой, ножки обрезают. Затем грибы провяливают под навесом или в проветриваемом помещении, нанизав их на нитки, бечевки, или в решетах. Потом строчки и сморчки досушивают на солнце. Сушить их в печи нельзя, так как они легко подгорают и теряют свою ценность. Употреблять сухие строчки и сморчки в пищу можно только после двух месяцев хранения.

Очень важно правильно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные — легко ломаются, излишне тверды, не размокают в воде и не развариваются. Такие грибы называют «звонками». Их используют для приготовления грибного порошка: толкут в ступе, полученный порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и легко усваивают различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (например, свежие овощи), и тем более с сильно пахнущими веществами (керосин, нафталин). Сухие грибы лучше всего хранить в сухом проветриваемом помещении нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей. Если при хранении грибы отсырели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.